過去農業社會，農業基本設施簡陋，農夫完全靠天吃飯，東北地區雖然土壤肥沃，但受限於緯度高，天寒地凍時節，能種植的蔬菜種類有限，大白菜成為入秋後主要的蔬菜。大陸改革開放前，大白菜是冬季配給的主要蔬菜，家家戶戶地窖內存放的是成堆東北人笑稱的「愛國大白菜」。

　　臺灣蔬菜由於受季節影響，每年夏季，颱風豪雨經常光顧，是菜價居高不下的「菜金」時期；入秋後，天氣涼爽，病蟲害減少，菜價大幅滑落，進入物美價廉的「菜土」時期。每年冬季是大白菜的盛產期，媽媽等到菜價跌到谷底時，一出手就是整籮筐的大白菜買回家。

　　幾十個大白菜一字排開，實在是夠瞧的，要處理這一大票的大白菜，我們幾個蘿蔔頭就有得忙了，有的負責掰開大白菜；有的負責清洗乾淨，大夥忙亂一陣，個個都是酸白菜的小幫手，而做酸白菜的最佳女主角當然非媽媽莫屬。

　　我們八個兄弟姊妹中，大妹小芸、大弟寅生學到媽媽做酸白菜的手藝，第三代就只有侄兒維凡會做。維凡說，市場上販售的酸白菜，有些是快速製成，酸味刺鼻不自然。其實酸白菜不難做，先把大白菜洗淨後切成四等分，放進大型容器內，倒滿潔淨的水( 要蓋住大白菜)，加上適量的鹽及花椒，最後加一些天然製成的白醋做引子密封放入冰箱，二至三天後將大白菜稍微上下位置調整，約一星期即可食用，滷水可以繼續使用。

　　東北酸白菜含有大量乳酸菌、精纖維和豐富維他命C 及B1、B2，口感絕佳，是大陸東北女眷們的私房秘方，也是年菜的主角，有久煮不爛的好處，可吃出自然健康。無論是各式菜餚有了它，口頰芬芳，食而難忘。例如涼拌、清炒、炒肉絲、包水餃、佐火鍋，做湯底或當配料都可。因含有大量乳酸菌易消化，老少皆宜。小時候，我們始終搞不懂媽媽為什麼要如此大費周章做酸白菜，長大後才了解，媽媽是精打細算，省錢過日子，在大白菜便宜時做酸白菜，等菜價貴的季節，還能享受到經久耐放、風味獨特的酸白菜。

　　提起酸白菜，多數人會想到酸菜白肉鍋，其實酸白菜不但可當菜餚的主角，也是最佳配角-- 酸白菜獅子頭、酸白菜粉絲煲、涼拌酸白菜、熗炒酸白菜…都是餐桌的風味菜。

　　世代傳承，如今，賴家酸白菜由大弟寅生傳給第三代的維凡，每年冬天，兄弟姊妹總會收到侄兒維凡費心製做的酸白菜。