熗炒酸白菜

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熗炒酸白菜

  過去農業社會,農業基本設施簡陋,農夫完全靠天吃飯,東北地區雖然土壤肥沃,但受限於緯度高,天寒地凍時節,能種植的蔬菜種類有限,大白菜成為入秋後主要的蔬菜。大陸改革開放前,大白菜是冬季配給的主要蔬菜,家家戶戶地窖內存放的是成堆東北人笑稱的「愛國大白菜」。

  臺灣蔬菜由於受季節影響,每年夏季,颱風豪雨經常光顧,是菜價居高不下的「菜金」時期;入秋後,天氣涼爽,病蟲害減少,菜價大幅滑落,進入物美價廉的「菜土」時期。每年冬季是大白菜的盛產期,媽媽等到菜價跌到谷底時,一出手就是整籮筐的大白菜買回家。

  幾十個大白菜一字排開,實在是夠瞧的,要處理這一大票的大白菜,我們幾個蘿蔔頭就有得忙了,有的負責掰開大白菜;有的負責清洗乾淨,大夥忙亂一陣,個個都是酸白菜的小幫手,而做酸白菜的最佳女主角當然非媽媽莫屬。

  我們八個兄弟姊妹中,大妹小芸、大弟寅生學到媽媽做酸白菜的手藝,第三代就只有侄兒維凡會做。維凡說,市場上販售的酸白菜,有些是快速製成,酸味刺鼻不自然。其實酸白菜不難做,先把大白菜洗淨後切成四等分,放進大型容器內,倒滿潔淨的水( 要蓋住大白菜),加上適量的鹽及花椒,最後加一些天然製成的白醋做引子密封放入冰箱,二至三天後將大白菜稍微上下位置調整,約一星期即可食用,滷水可以繼續使用。

  東北酸白菜含有大量乳酸菌、精纖維和豐富維他命C 及B1、B2,口感絕佳,是大陸東北女眷們的私房秘方,也是年菜的主角,有久煮不爛的好處,可吃出自然健康。無論是各式菜餚有了它,口頰芬芳,食而難忘。例如涼拌、清炒、炒肉絲、包水餃、佐火鍋,做湯底或當配料都可。因含有大量乳酸菌易消化,老少皆宜。小時候,我們始終搞不懂媽媽為什麼要如此大費周章做酸白菜,長大後才了解,媽媽是精打細算,省錢過日子,在大白菜便宜時做酸白菜,等菜價貴的季節,還能享受到經久耐放、風味獨特的酸白菜。

  提起酸白菜,多數人會想到酸菜白肉鍋,其實酸白菜不但可當菜餚的主角,也是最佳配角-- 酸白菜獅子頭、酸白菜粉絲煲、涼拌酸白菜、熗炒酸白菜…都是餐桌的風味菜。

  世代傳承,如今,賴家酸白菜由大弟寅生傳給第三代的維凡,每年冬天,兄弟姊妹總會收到侄兒維凡費心製做的酸白菜。

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