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釀豆腐

  記憶中,父親隨軍來臺後,最初分派到雲林縣斗南鎮擔任補給官,其後,隨著官階及職務的昇遷,駐防過不少地方,最讓我們印象深刻的是,八二三砲戰時,父親躬逢其盛,派任金門米廠做廠長。那段日子,每當郵差送來掛號信,媽媽都十分緊張,當年,大哥不過十歲,大姐八歲,我才五歲,根本不懂母親為啥緊張。只依稀記得,好長一段時間,父親都沒回家,媽媽則是經常口中唸唸有詞。直到長大後,我才知道媽媽是祈求老天保佑爸爸平安。

  民國四、五十年代,保國衛民的軍人,假期很少,即使放假,也因旅費昂貴,鮮少回家,眷村的媽媽們,母兼父職,個個都是千手千眼的「能婆」。父親長年在外,媽媽打理我們的生活,我們兄弟姊妹自然習慣「媽媽的味道」。

  爸爸在軍中時,難得回家,偶而回家也是來去匆匆,媽當然不會讓他下廚。等到爸爸退伍後,雖然成天待在家,但由於媽媽有一堆拿手菜,爸爸下廚的機會還是不多,頂多是做個「廣東餅」。

  儘管平日不上陣,每年農曆春節,爸爸一定得做廣東年節的應景菜-- 釀豆腐,每當過年前,爸爸就會先預訂一整板的豆腐,準備大顯身手,除夕是爸爸釀豆腐的日子。

  釀豆腐前要先處理內餡,肉末一定依照我家規矩—手工剁肉,五花肉切丁,添加蔥、薑,雙刀齊飛節拍均勻,剁出的肉末才有韻味,剁肉需要力道,是我與大哥的工作;大姐負責打蛋、加地瓜粉攪粉拌勻,然後再將泡好的蝦米切碎放進去,一起攪拌到肉產生黏性,就算做好內餡了。

  釀豆腐首先要將豆腐對切成正方,再將正方對角斜切成兩塊,挖掉豆腐中心部份,為了不讓肉脫落,要先在挖空部分塗上濃濃的地瓜粉漿,再將肉餡塞進剛剛挖好的豆腐裡,洞裡塞實塞滿後,將表面稍稍弄平整即可。

  釀豆腐看似簡單,其實是一件費工的事,小時候,爸爸都自己做,後來,孩子陸續長大,大家分工合作,準備工作由三個大一點的孩子做,挖豆腐的事,由大妹小芸、大弟寅生、二妹滿芸三人擔綱,年年一整板豆腐訓練,「熟能生巧」,三個小鬼頭用筷子挖豆腐的功力頂呱呱,不但豆腐不會破,釀出來的豆腐餡兒最多、最實,而且不
會掉出來。

  等所有的釀豆腐做好後,一邊的油鍋也準備好了,接下來就是把豆腐一個個放進油鍋煎。放豆腐時一定要將有肉的那面朝下放進油鍋,煎到金黃時再翻面,這樣子肉餡才不會掉出來。

  做好的釀豆腐是過年的爸爸菜,通常拿來燒大白菜或放進火鍋吃,爸爸在世時,每年春節,我們和爸爸一起懷念他的家鄉味。

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