鎮江肴肉

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鎮江肴肉

  眷村容納了來自大江南北各地的人,南腔北調混雜,除了標準的京片子,中原地 區的北方話外,湖南腔、廣東話、江浙吳儂軟語、福州話、雲貴偏遠地區土話..,都很 難聽懂,鄰居對話往往「雞同鴨講」,摸不著邊際,誤聽鄉音是家常便飯,因此難免出現張冠李戴的情況,眷村人將錯就錯,反正也沒人計較。鎮江名菜肴肉,就是張冠李戴的代表,許多人,甚至鎮江人都會希肉當做硝肉。

  脊肉是淮揚菜系的代表菜肴之一,昔日饕客有「風光無限數金焦,更愛京江肉食饒;不腻微酥香味溢,媽紅嫩凍水晶肴」的讚譽,可見希肉頗受美食族青睞。中共開國大典國宴,周恩來在無數冷碟菜餚中,親點鎮江肴肉為四味冷碟之一,被國務院總理看 上眼,脊肉想不紅也難!

  民間故事傳說明朝末年,鎮江酒海街上有間「京口酒家」,有一天,酒家老闆上街買了四只猪前蹄回家,準備過幾天食用。因天氣熱,擔心豬蹄腐壞,便用鹽醃起來,哪知道誤把硝當成鹽,第二天老闆發現後趕緊處裡,沒想到經過硝酸潰的豬蹄質地堅實、色澤紅潤,雖擔心有毒,又捨不得丟掉。夫妻俩商量,將豬蹄用鹽水泡洗,配上 五香調味料悶煮後試吃,結果悶煮一小時後,異香撲鼻飄散到整條街,老闆試吃發現口味肥而不腻,瘦而不柴,吃過也沒事,硝肉就在誤打誤中的情況下,成為「京口酒家」招牌菜。其後,因嫌「硝肉」名稱不雅,改為脊肉,慢慢地成為鎮江有名的美食。

  陳小鯨說,過去父親家中用硝點綴豬蹄膀做脊肉,近年來,由於硝含水硫酸鈉,性苦、寒、鹹,是致癌物質之一,雖然明確規定每10斤脊肉最多只能用 6.50 克硝,而且,不允許按正比例地往上增加其用量,但基於安全考量,現在家裡做着肉,絕不使用硝,改用花椒鹽、酒代替。

  「現代大家都在說『懷舊』、『懷古』, 那個『舊、古」是美好且回味無窮的,是有情感上連結的,所以眷村文化、眷 村美食的意義就在這裡。」

  多數人用豬蹄膀做脊肉,也有人喜歡瘦肉多、皮厚實的後臀尖,作法大多經過爾清、燉煮、放涼、細綁、冰凍等五道程序。較為簡單的方法為將花椒鹽均匀地抹在肉上,接著用手來回使勁地揉搓肉表面,讓花椒鹽滲透到肉的內部,放入冰箱擱置一天,醃漬好的蹄膀肉將花椒清理乾淨後,鍋內加畫片鋪底,將蹄膀肉放入並加適量的酒及兩朵八角,入水淹過肉面,溫火煮沸改小火燉煮一小時,熄火靜置兩小時後取出放涼,以準備好的布袋,將蹄膀肉肉皮由外向裏,緊緊包住瘦肉部分,用乾淨的棉繩將肉裹細緊,放入冷凍庫,食用前一小時取出,待其稍稍自然解凍後切片進食,肉質清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩,若搭配鎮江醋(清醋)沾食,風味更佳。

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