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清螺湯

「做這些菜,還有一個很重要的意義,就是過年祭祖,祭祖的當下就是思親...。雖然過了很多年了,但是懷念從來沒變。」

  從「腰纏十萬貫,騎鶴下揚州」這短短一句話,可想見自古揚州就是個恬靜安逸享受美食的城市。吳慧玲嫁到陳家後,時常聽到公婆誇讚揚州是個好地方。

  兩老最常掛在嘴上的是,揚州是中國八大菜系—淮揚菜的發源地,揚州廚師的刀工多麼的細,切出來的肉片「風一吹就飛了」,做的茶點如何的精緻甜美…聽久了,讓兒、媳不時興起親身體驗「吃在揚州」的念頭。

  陳小鯨母親老家在文風鼎盛的揚州,外公何其愚是揚州小有名氣的畫家,書香門第,家世不錯,母親何靜娛身為獨生女,沒事時還喜歡往廚房鑽,洗洗弄弄,雖然沒親自上廚,但耳濡目染下,也知道不少做菜的方法,沒想到,這些看來的「菜方」,意外的在臺灣發揮作用,靠著兒時印象,慢慢摸索出一道道家鄉菜。

  清螺湯起源於鎮江,漸漸的經由饕客傳至揚州,成為淮揚菜的大融爐。揚州是個水鄉,隨處可見大江、小河、湖泊、池塘…是各種螺類的最佳棲息地,陳奶奶小時候,沒有汙染,鄉野田間有許多不必花錢的食物,花個把小時,就能在溝渠、田間撈到一臉盆的田螺。平日,炒田螺是家常菜,到了農曆年,不起眼的田螺就搖身一變,成為「清螺湯」的主要食材。

  做清螺湯蠻費工的,慈菇、火腿切丁( 約1.5 公分見方) 就夠嗆的,洗清約2 台斤的田螺,煮熟去腸挑出螺肉,更需要耐心、細心。每年除夕做這道菜,陳小鯨的母親負責洗田螺,父親負責挑螺肉;兩位老人家為煮這道團圓湯,忙得不亦樂乎,孩子們擠在眷村狹窄的廚房看熱鬧,大家嘰嘰喳喳談天說地,小小廚房頓時化身為陳家團圓區。

  陳小鯨的母親學得揚州傲人的廚刀切功,切出的慈菇丁、火腿丁,大小均勻,平滑方正,最初慈菇、火腿切丁只有看她表演。多年後,媳婦慧玲「學得真傳」,從媳婦熬成婆,成為陳家的大廚,順理成章成為清螺湯的主廚。

  買不到慈菇的年代,陳家「窮則變」,以嘉義山區土產的馬鈴薯取代慈菇,沒有正宗金華火腿,就以其他火腿代替,煮出的清螺湯倒也別有風味。

  第一代眷村人歷經經濟困窘的年代,個個巧手慧心,變換食材後,清螺湯成為融和海峽兩岸食材的模範菜,繼續在陳家團圓夜飄香。

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