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醃篤鮮

  隨國民政府撤退到臺灣的眷村人,來自四方八面,其中有不少人在大陸時家境不錯—穿綾羅綢緞、吃山珍海味....。梁冰漪的父親是個畫家,家住上海法租界,大戶人家三餐講究,宴客更是馬虎不得,總要到大餐館顯顯派頭。梁冰漪回憶小時候,父親經常會提上海名餐廳「上海鄉村」,對該餐廳的招牌菜-- 東坡肉、醃篤鮮讚不絕口。

  升斗小民平日三餐經常出現的家常菜,北京稱做「胡同菜」;廣東人叫「燃手小菜」;到了上海就是「弄堂菜」。「醃篤鮮」是上海著名的高湯之王,在大餐廳佔一席之地,但其實也是上海的弄堂菜,和臺灣路邊攤的黑白切與清粥小菜有異曲同工之妙。

  醃篤鮮的「醃」是醃肉也就是鹹豬肉,有些富貴家庭以知名的金華火腿取代;「鮮」是鮮豬肉,也可以用豬小排、雞腿肉;「篤」是上海方言「燉」的意思,就是細火慢燉。對吃蠻挑剔的上海人,以耐心用細火慢燉鹹肉、鮮肉再加上冬筍、百頁結、配上時令蔬菜,燒出寒冬最熱滾滾的醃篤鮮,滿足千家萬戶的胃。

  梁冰漪一面燉醃篤鮮,一面回憶父親到臺灣後的情景,梁冰漪說,出身富貴人家,被戰火逼著來到臺灣,對父親可說是終生的痛。雖然父親不常與孩子談過去在上海的風光日子,但每每在報上、電視碰到與上海有關的事,他老人家往往不經意下,會提到老家的點點滴滴。「說到上海,父親總是神采飛揚!」梁冰漪幽幽道出父親的家鄉情。

  梁冰漪說,喝過醃篤鮮的人才知道,這湯是費時費心燜燉出來的,雖然食材平凡-- 豬肉、竹筍和百頁結,但是在時間與火侯的千錘百鍊下,蘊發出來的香氣與鮮美,卻是萬湯莫敵。特別是在天冷的時候,鍋蓋一掀,滿室的香氣,已令人垂涎欲滴,一碗醃篤鮮下肚,整個人暖和起來,滿嘴清香,豬肉爛而不碎,入口即化,加上吸滿鮮美湯汁的竹筍和百頁結,爽口入味,難怪成為上海人最愛。

  父親難忘家鄉味醃篤鮮,母親自然要好好伺候一家之主,做女兒的耳濡目染也學會這道上海名湯。梁冰漪說,醃篤鮮傳統的做法,只要把切好洗淨的鹹肉、鮮肉和筍塊,加上百頁結,放在鍋裏燉即可。醃篤鮮的湯一定要厚且清,因為湯是燜出來的,不是熬出來的,所以是清湯,不是白色的濃湯。竅門就在一定要細火慢燉,最少兩個鐘頭以上,忙不得更快不得。醃篤鮮是一道菜色平實的湯,千萬不要為了好看在湯裏放青菜,青菜一放,湯就酸而且淡了,筍子最好用新鮮的竹筍,用冬筍代替也可以。從十里紅塵的上海,到平疇綠野的嘉義,醃篤鮮讓梁冰漪的父母一解思鄉情,讓上海名湯走進嘉義傳統人家。

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