涼拌三絲

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涼拌三絲

  「斯是陋室,惟吾德馨。苔痕上階綠,草色入簾青;談笑有鴻儒,往來無白丁」。雖然俗話說「有屋千間,睡不過八尺」,擁有一幢豪宅仍是不少人的夢想。也許住家狹窄,小時候村子裡大人最喜歡講「寧要心寬,不要屋寬」來安慰孩子,可是大多數孩子還是想住「大宅院」。

  蕭嘉玲住的社團新村,房舍分成甲、丙兩種等級,搞不清狀況的人聽到甲等房舍,一定認為挺不錯的,實際上甲等房舍虛有其名,只有一間客廳、一間廚房、一間臥房,面積約七、八坪;等而下之的丙等眷舍,更不用說了,只有一廳一房,面積約五、六坪,以「鴿子籠」形容也不為過。

  小小鴿子籠,擠了簡陋的家具,加上一堆活繃亂跳的小蘿蔔頭,狹窄的空間,到了夏天,怎一個熱字可以形容。民國四、五十年代,電扇不普遍,除了早餐時氣溫不高,中餐、晚餐正好都是高溫,飯桌上每個人汗水直滴,有時熱到不行,食慾也大減。蕭嘉玲說媽媽擔心影響她們幾個孩子成長,想盡方法在菜色上變花樣,涼拌菜就應運而生。

  「媽媽做的涼拌菜,以當令食材為主,便宜的黃豆芽、小黃瓜、干絲、芹菜、紅蘿蔔等都可用來涼拌」,蕭嘉玲感慨的說,當年,生態環境較無汙染,沒有農藥殘留問題,涼拌新鮮蔬菜一切OK,不像現在,農藥氾濫,涼拌菜會有農藥殘留問題,即使「上沖下洗,左搓右揉」,還是讓人擔心。

  民國五十年代末,社團新村掀起一片養雞熱,蕭家養了幾百隻生蛋雞,每天或多或少總會有幾個破雞蛋,於是涼拌菜就多了蛋皮絲。蕭嘉玲說,蛋皮絲厚度約0.1 到0.2公分,稍一不慎就會破掉,媽媽的竅門是小火、少油,最好在蛋汁中加點太白粉或地瓜粉。

  涼拌菜的食材隨著經濟改善而日益繁複,蘆筍、蓮藕、苦瓜、花椰菜、竹筍、番茄、堅果、涼粉、雞絲、海蜇皮、培根…。調味醬料也從過去醬油、醋、麻油、辣椒油,到現在的花樣百出-- 和風醬、芝麻醬、干貝醬、XO 醬、磨菇醬、黑胡椒醬…。

  「涼拌菜不僅可直接配飯吃,也可配上蔥油餅,她母親做的蔥油餅自創一格,在村子裡頗有名氣。」蕭嘉玲說,媽媽做蔥油餅,方法和一般蔥油餅差不多,燙麵醒至少半小時,將麵撖平,抹上豬油、鹽、花椒粉,再撒上蔥花,捲起來繞成圓型,再醒一下,再橄平,下鍋以小火炕,等到兩面呈金黃色,香噴噴的蔥油餅,就大功告成了。

  蕭嘉玲語重心長地道出個人的憂心,夏天經常有颱風,農民往往在颱風前夕搶收蔬菜,這些蔬果可能尚未通過農藥安全採收期,想要享受涼拌菜就得加倍小心,最好選擇表面未直接噴灑農藥的根莖類,去皮處理,減少農藥殘留影響。也可將食材以開水川燙過,多一道手續,也可減少農藥及病菌吃進肚的風險。

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