眷村美食

嘉義觀光旅遊網 Travel in Chiayi

豆豉辣椒 - 圖片
收藏

豆豉辣椒

  「哈日風」曾經熱滾滾,在日風盛行的年代,一些少年仔看的是日劇;張口閉口說的是「歐伊喜」、「卡哇伊」;吃的是生魚片、壽司…,具有養身保健功效的納豆,更風靡一時。  一九八六年,日本富崎醫科大學的須見洋行博士發現納豆中含有天然的血栓溶解酵素,並命名為納豆菌酵素( 納豆激酶Nattokinase),透過日本NHK 電視台報導「納豆含有強而有力的血栓溶解酵素」,在日本掀起一片納豆熱,也引起全世界的矚目。  日本人認為常吃納豆對引起血管心肌梗塞的血栓有引力的溶解作用。因此成為健康食品,這股熱潮,還傳到歐美各國,阿逗仔都趨之若鶩,臺灣的許多哈日族怎能錯過「東瀛大補帖」? 雖然納豆口感有點怪,但還是努力品嚐,儘管國人吃了不少納豆,但卻鮮有人知道納豆就是中國的水豆豉( 醬豆、捂醬豆),咱們老祖宗早就吃了幾千年。  高齡八十七歲的薛老奶奶( 邱仲芳) 深怕日本人偷走我們的水豆豉,再三的告訴大夥「納豆就是水豆豉!」老奶奶娓娓提起陳年往事,在湖南湘潭家鄉,每年農曆十二月初八,家家戶戶要煮臘八粥,由於沒用完的黃豆,放久了會變質,嚴重的還會有霉味,她母親不願糟蹋糧食,就會把黃豆拿來做水豆豉、乾豆豉。  薛奶奶說,她與在空軍任職的先生,跟隨政府撤退到臺灣後,輾轉搬進吳鳳新村,當時,政府基於照顧空軍生活,配給的眷糧除了主副食外,每個月另外加發三台斤黃豆( 陸軍、海軍眷屬都沒有)。這些美國進口的黃豆,在生活困窘的民國四、五十年,對眷村人來說真是天上掉下來的禮物。黃豆除了用來磨豆漿當早餐外,主要是做先生最愛吃的黃豆燉牛肉,剩下的黃豆,也不知該如何處理。有一年的臘八,她熬煮臘八粥時,小時候母親將黃豆用來做豆豉的影像突然浮現腦海,於是四處拜師,總算學會做豆豉的功夫。  做水豆豉先要將黄豆洗乾淨,浸泡約六小時後,以大火、中火煮約兩個半小時,瀝乾水,放進布袋或蒲包,再以棉被捂住,讓黃豆發酵,約捂悶六天(視室温發酵情況),黃豆外觀滋生一層白色細毛,就可取出製做水豆豉、乾豆豉。  水豆豉、乾豆豉都是下飯的好東西,乾豆豉炒辣椒更是薛家三代的最愛,透過薛奶奶的巧手,五個子女、八個孫兒個個都是豆豉炒辣椒的「死忠兼換帖」,五個孩子出外求學、就業,回家一定帶上一罐媽媽的愛心豆豉辣椒,現在,則換成第三代的孫子輩攜帶奶奶的愛心豆豉辣椒。一罐豆豉辣椒將薛家三代緊緊連在一起。

珍珠丸子 - 圖片
收藏

珍珠丸子

民國四、五十年代,臺灣經濟尚未起飛,國民所得偏低,一般百姓生活簡樸,着村人更不好過,青黃不接的狀況司空見慣,平常飯桌上大都是青菜、蘿蔔,只有逢年過節才有機會打打牙祭,好好滿足五臟廟。農曆春節是眷村最重要的節日,來自大江南北的眷村人,各有家鄉的傳統習俗,春節的規距多到不行,進入臘月後一切講究大吉大利,除夕夜的年夜飯當然更講究,代表年年有餘的魚、象徵步步高升的年糕、圓圓滿滿的珍珠丸子..都是常見的吉祥年菜。大女兒嘉齡在廚房攪拌肉末、蒜末、胡椒粉、紅蘿蔔、乾香菇、蛋、荸薺、地瓜粉,準備工作完工後,薛奶奶親自上陣,她一面熟練的搓揉肉肉丸子、滚入糯米,一面訴說家鄉的故事——丸子的湖南話接近圓子,蒸好的糯米丸子好像珍珠般晶莹剔透,十分討喜,因此,每年農曆過年,她奶奶一定會做這道象徵圓圓滿滿、富貴吉祥的年菜,媽媽當然也得依樣畫葫蘆。薛奶奶說,過去沒有電鍋,以炒菜鍋清蒸珍珠丸子,她媽媽要守在灶旁不時觀察,以免鍋內的水蒸光,搬到嘉義後,鄰居蕭媽媽教她一個小竅門,在鍋內放個五角硬幣,水滾時硬幣會叮咚響,沒聲響就是鍋內沒水啦,要趕緊加水。哪像現在如此方便,珍珠丸子放進電鍋就沒事啦。學到媽媽好廚藝的嘉齡、薛懿,興致勃勃的補充珍珠丸子的由來,湖北沔陽(今仙桃市)位於江漢平原,水域廣闊,物產豐富,為魚米之鄉。當地人民愛吃蒸菜,有「無菜不蒸」的食俗,被稱為蒸菜之鄉。最知名的沔陽三蒸說法不一,有的說是蒸魚、蒸肉、蒸雞;有的說蒸魚、蒸肉·慈丸子;也有人說粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸。少帥張學良根本不管哪是正版三蒸,曾大飽口福後題聯:一嘗有味三拍手,十里聞香九回頭,讓沔陽三蒸更紅紅火火。相傳陳友諒妻子潘氏(一說羅氏)親自掌廚,犒賞將士的蒸丸子,是將魚、肉、糖等拌上米粉,配上其他佐料,裝碗蒸製。此後,戲法人人會變,珍珠丸子的材料日新又新,糯米內滾出的丸子,除了豬肉外,放啥都可以,反正時代變了,只要我喜歡,有什麼不可以!

醬蘿蔔 - 圖片
收藏

醬蘿蔔

  在臺灣為數不少的眷村中,社團新村是個蠻特殊的眷村,興建經費由蔣夫人宋美齡女士邀集社團負責人出資,在當年十分罕見;選擇興建在「前不著村後不巴店」的大林鎮偏僻鄉下,更是眷村中的異類。  社團新村四周被農田包圍,讀小學時,同學多數是本省人,我們這群少數民族剛入學就飽受欺侮,只要進到教室,一堆同學就衝著我們以臺語喊著「外省豬」,當年臺語完全「莫宰羊」,不知道到底出了啥事,後來知道被罵成豬,「族群對抗」就爆發了。由於人少,我們這些「外省仔」在學校時,只能忍氣吞聲,等到下課回家,才能聯合村中其他孩子一起報仇。  被上一代莫名奇妙挑起的族群對抗,吵吵鬧鬧不到半年的時間就煙消雲散,從此大家和平相處,到二年級後,大家早已玩在一起、鬧在一起,臺灣國語、怪腔臺語夾雜,哪還分什麼臺灣蕃薯、大陸芋仔!  相處愈久,同學間感情愈融洽,外省仔會帶水餃、包子、饅頭、蔥油餅…給臺灣仔享用;臺灣仔則回報自家種的芒果、龍眼、楊桃等。  遺憾的是,近年來,在一些政客操弄下,原已逐漸淡化的族群糾紛,又再度被撩撥,口口聲聲「愛臺灣」,卻不斷製造紛爭、仇恨,在傷口灑鹽。「家和萬事興」,族群不和,哪有祥和安樂的國家?  社團新村附近以種植水稻、甘蔗、番薯為主,有時農民兼種蘿蔔,每當蘿蔔收成時,我們這群小蘿蔔頭,就會跟在農夫後面,撿拾太小或被牛犁切斷的蘿蔔。家裡種蘿蔔的同學看到,也會大方的拿些蘿蔔給我們。  小學時,我功課好、人緣也好,帶回家的蘿蔔自然不少,蘿蔔放久了會空心,媽媽除了現煮外,有的拿來曬蘿蔔乾;有些做泡菜,有些則做鎮江醬蘿蔔。大弟寅生是我家男孩中最喜歡下廚的,媽媽的絕活幾乎全被他學會,經過他改良的醬蘿蔔,首先將平常削掉不要的蘿蔔皮,( 稍微削厚一點,帶點蘿蔔肉),放在通風處陰乾約一天,放進保鮮盒,加入醬油( 稀釋) 蓋過蘿蔔皮,再放適量的八角粒、花椒、辣椒、鹽及香菇精,最後可依個人喜好加醋提味,而後,放進冰箱擱置約三天( 越陳越香)。吃的時候,取出來切成大小適中的塊狀或條狀,拌點麻油,就成一道開胃的佳餚。  大學畢業進入杏壇,春風化雨二十八年後,民國九十一年,我從嘉義高工退休。在中埔鄉赤蘭溪畔買了三分地,想要回歸陶淵明田園生活,結果印證了「百無一用是書生」的說法,堅持不用農藥、不噴殺草劑,即使賣力除草,田裡總是雜草叢生。辛苦栽種的番石榴、棗子、愛文芒果…全都進了果蠅、野鳥的肚子。  三年前,大弟從浙江寧波回到高雄,從事珠寶生意,兄弟年事日高,我們經常在嘉義爸媽老家相聚,也會到我的田地逛逛,兩位弟弟不時義務幫忙,我的田園逐漸出現成果,雖依然堅持無毒種植-- 不用農藥、不噴殺草劑,我們努力種植的蘿蔔、皇帝豆、玉米、洛神花總算有了收成,縱使蘿蔔、玉米都比市場的迷你,但我們不必擔心食安問題,安心享用。  自家種的蘿蔔個子雖小,但十分結實,大弟及侄兒做出的醬蘿蔔口感更佳,飄香更遠。

漢宮蛋( 飛燕蛋) - 圖片
收藏

漢宮蛋( 飛燕蛋)

  中國古代四大美人一般指的是西施、王昭君、貂蟬、楊太真(楊玉環),分別對應沉魚、落雁、閉月、羞花的典故。「四大美人」之一的貂蟬,原先出現在說書話本中,最後《三國演義》作者羅貫中將貂蟬形象化。正史三國志、後漢書中都沒提到貂蟬,以此判斷,貂蟬大概就是如今電腦中的虛擬美少女。  有些喜歡考據的人,認為歷史人物不該無中生有,就把民間傳說中虛構的貂蟬換成趙飛燕;另外還有「笑褒姒、病西施、狠妲己,醉楊妃」的說法,把褒姒、西施、妲己、楊太真列為四大美人;一九O 九年在甘肅發現的南宋平陽木刻年畫《隋朝窈窕呈傾國之芳容》( 又稱《四美圖》),圖中四美是綠珠、王昭君、趙飛燕、班姬;明代詩人張元凱《伐檀齋集》中有《四美人詠》組詩,讚詠「明妃」(王昭君)、「飛燕」、「文君」、「綠珠」等「四美人」。甭管誰是四大美人,反正都已化做骷髏啦! 倒是流傳後世的軼事佳話—貴妃醉酒、昭君出塞、西施浣紗、飛燕輕舞帶給世人無限遐思。  「環肥燕瘦」相對楊玉環的豐腴,趙飛燕屬於苗條型,據說漢成帝特地為趙飛燕製作一個水晶盤子,讓宮人用手托著盤子,趙飛燕就在盤子上跳舞。由此可想見趙飛燕的體態與舞技是多麼輕盈曼妙與婀娜多姿了。  趙飛燕瘦身的祕方已不可考,傳說其中之一是吃漢宮蛋,以多種中藥浸漬、烹煮而成的漢宮蛋,隨著漢王朝衰敗,戰火頻仍,製作秘方失傳。  民國七十九年七月,大弟寅生陪父母到大陸探親,住在母親家鄉淮安時,有天他們想去瞧瞧漢朝大將韓信的祠堂,在老家小高皮巷口招手叫三輪車,沒想到來了一輛由七十幾歲高齡老人踩的三輪車,我爸媽和大弟不忍心乘坐,老人說:「你們不坐三輪車,我就掙不到錢,家中日子就更不好過。」心裡掙扎再三,三人又多叫了一輛三輪車,老人的三輪車只載體重最輕的媽媽。  一路上,老車伕以家鄉話和媽媽談「解放」後的苦日子,希望媽媽在淮安這段時間,能多照顧他的生意。此後幾天,媽媽都坐老人的車出外,慢慢知道老人的獨生子在「抗美援朝」戰爭中犧牲,媳婦忍不住苦日子,改嫁他人,留下兩個女兒,全家就靠他踩三輪車掙錢養活一家四口。  我母親心地善良,知道老人的境況後,不但每次坐車時多給車錢,還會買些燒雞、鹹水鵝、水蜜桃、燒餅等物品送給老人。  第一次返鄉探親,媽媽在家鄉住了半個月後,準備搭車到南京返臺,老人獲知媽媽她們即將離開淮安,特地在他們離開前一晚,到媽媽老家送行,老人老淚縱橫難過地和爸媽告別,臨走前,他顫危危地從口袋中掏出一張皺皺的紙條塞給媽媽說:「您們都是大好人,我這個老人沒啥可以回報的,我家先祖曾在漢朝擔任御廚,這張先祖留下來的漢宮蛋秘方,我家沒錢,根本派不上用場,送給您們,請您們一定要收下!」  爸媽返臺後,沒把心思放在老車伕的紙條上,不知過了多久,有一天大弟整理家中雜物,發現抽屜中的紙條,一時興起,依照秘方製作漢宮蛋,結果出乎大家意外的好吃,大夥才知道老車伕送給我們的是十分珍貴的漢宮秘方。  二OO 五年大弟寅生收掉素食餐廳的生意,前往湖南邵陽發展,在人生地不熟的情況下創業,由於邵陽地區人民所得偏低,大弟嘗試多種事業,都鍛羽而歸。有一天,他乘坐三輪車回住所時,靈光一現,想起老車伕的秘方。當晚,大弟急電回家索取秘方,那時,父母親都已往生,沒人知道紙條到底放在哪,大家翻箱倒櫃,終於在媽媽的衣櫃抽屜夾層中找到這張早已泛黃發皺的漢宮蛋祕方。  大弟依照祕方DIY 製作漢宮蛋,從洗蛋、烹煮、剝殼、中藥滷包小火慢煮,最後在滷汁中浸泡,經過多次嘗試,才摸到浸泡時間的竅門。於是口感獨特、風味絕佳的漢宮蛋成功誕生。大弟以「飛燕蛋」命名販售,一鳴驚人,小小邵陽市區有十個攤位,每天限量銷售200 個,店舖開門就被一搶而空,僅僅一年的時間,就成為邵陽當紅炸子雞。  漢宮蛋連結兩千年的時空,蘊含海峽兩岸的血脈之情,小小一顆蛋卻充滿感恩與懷古思情!

熗炒酸白菜 - 圖片
收藏

熗炒酸白菜

  過去農業社會,農業基本設施簡陋,農夫完全靠天吃飯,東北地區雖然土壤肥沃,但受限於緯度高,天寒地凍時節,能種植的蔬菜種類有限,大白菜成為入秋後主要的蔬菜。大陸改革開放前,大白菜是冬季配給的主要蔬菜,家家戶戶地窖內存放的是成堆東北人笑稱的「愛國大白菜」。  臺灣蔬菜由於受季節影響,每年夏季,颱風豪雨經常光顧,是菜價居高不下的「菜金」時期;入秋後,天氣涼爽,病蟲害減少,菜價大幅滑落,進入物美價廉的「菜土」時期。每年冬季是大白菜的盛產期,媽媽等到菜價跌到谷底時,一出手就是整籮筐的大白菜買回家。  幾十個大白菜一字排開,實在是夠瞧的,要處理這一大票的大白菜,我們幾個蘿蔔頭就有得忙了,有的負責掰開大白菜;有的負責清洗乾淨,大夥忙亂一陣,個個都是酸白菜的小幫手,而做酸白菜的最佳女主角當然非媽媽莫屬。  我們八個兄弟姊妹中,大妹小芸、大弟寅生學到媽媽做酸白菜的手藝,第三代就只有侄兒維凡會做。維凡說,市場上販售的酸白菜,有些是快速製成,酸味刺鼻不自然。其實酸白菜不難做,先把大白菜洗淨後切成四等分,放進大型容器內,倒滿潔淨的水( 要蓋住大白菜),加上適量的鹽及花椒,最後加一些天然製成的白醋做引子密封放入冰箱,二至三天後將大白菜稍微上下位置調整,約一星期即可食用,滷水可以繼續使用。  東北酸白菜含有大量乳酸菌、精纖維和豐富維他命C 及B1、B2,口感絕佳,是大陸東北女眷們的私房秘方,也是年菜的主角,有久煮不爛的好處,可吃出自然健康。無論是各式菜餚有了它,口頰芬芳,食而難忘。例如涼拌、清炒、炒肉絲、包水餃、佐火鍋,做湯底或當配料都可。因含有大量乳酸菌易消化,老少皆宜。小時候,我們始終搞不懂媽媽為什麼要如此大費周章做酸白菜,長大後才了解,媽媽是精打細算,省錢過日子,在大白菜便宜時做酸白菜,等菜價貴的季節,還能享受到經久耐放、風味獨特的酸白菜。  提起酸白菜,多數人會想到酸菜白肉鍋,其實酸白菜不但可當菜餚的主角,也是最佳配角-- 酸白菜獅子頭、酸白菜粉絲煲、涼拌酸白菜、熗炒酸白菜…都是餐桌的風味菜。  世代傳承,如今,賴家酸白菜由大弟寅生傳給第三代的維凡,每年冬天,兄弟姊妹總會收到侄兒維凡費心製做的酸白菜。

炒蜆 - 圖片
收藏

炒蜆

  民國四、五十年代,除了過年、過節可殺雞宰鴨打打牙祭,平常日子,眷村人家想祭祭五臟廟,全得靠小孩到附近田野、溪流「漁獵」。當年,環境沒有污染,使用農藥也不像如今氾濫,捕獵很少空手而回,多多少少會有斬獲-- 虎皮蛙(田雞)、金線蛙(青葉)、澤蛙(土蛙)、泥鰍、鯰魚、大肚魚、田螺、河蚌( 黃金蜆)、溪蝦、蝸牛…。釣青蛙需要竅門;抓魚需要工具;抓蝦要有技巧;抓泥鰍、鯰魚要眼明手快…其中最簡單,不需要任何技巧,幾乎每個人都可滿載而歸的就是撿鍋牛、摸河蚌。  過去的養鴨人家,在每年陰曆二、三月間買進剛出殼不久的土生種小鴨飼養,每到稻米收成季節,養鴨人家就開始趕小鴨上路,從南一路往北趕,哪裡有稻田收割,就將小鴨子趕進田裡去,吃掉落在田裡的稻穀。  每年養鴨人都會在社團新村附近的溪底、石仔寮停留一兩天,只要養鴨人離開,我們這群孩子便紛紛到小溪尋寶—找養鴨人沒發現的鴨蛋,一面找鴨蛋,一面還可摸河蚌,一舉兩得,是孩子們的最愛。  摸河蚌雖然不需技巧,但有些小孩沒耐心,又不細心,往往東摸西摸四處張望,看哪裡的人摸得多,就擠到哪,這些游擊隊大概都是摸河蚌的後段班。  大弟寅生小時候活潑好動,每到假日,就是往溪底、石仔寮、溝背、北勢等附近農村遊玩,跟著鄰村同學爬樹找鳥蛋、下田釣青蛙、小溪摸蚌殼…,日子久了,野獵功夫超強,是我家的摸蚌高手,每次只要大弟出手,至少一個塑膠袋(約3 台斤)河蚌回家。  料理河蚌不能急,從小溪摸回的河蚌,在烹煮前得先放在清水中吐沙,通常,我家是隔夜後烹煮,河蚌數量少時,大都加蒜、薑絲清炒;數量多時就來個一蚌兩吃—清炒河蚌、河蚌湯。  二OO 四年慈濟大學針對蜆萃取物對重要器官(肝、腎、心、胰臟)效能評估研究報告指出,初步研究結果顯示,蜆萃取物對肝臟能提供有效保護作用,對腎臟、胰臟與心血管系統也能發揮保護功效,尤其以心血管系統之保護機能特別明顯。近年來,「黃金蜆」走紅,我赫然發現,黃金蜆和我們在野溪摸的小河蚌幾乎一模一樣,當年哪知道明代大醫學家李時珍本草綱目的記載「蜆主治開胃、壓丹石藥毒,去暴熱、明目、利小便,解毒,治目黃。」就是我們享用的有機、野生的保健食品。  國中畢業,大弟投筆從戎,選擇就讀中正預校,假期回家,偶而興致來了,會到溪底、石仔寮走走,但由於工業廢水嚴重汙染溪水,昔日清澈見底、鴨鵝悠游的小溪臭味四溢,魚、蝦、蚌絕跡,更甭說下溪戲水啦!